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生産部Tが行く!フランスCF&Rチーズ学校研修レポート【後編】

チーズ学校研修レポートの後編です。前編に続き、チーズ学校でのカマンベール製造実習とパリのチーズ市場見学(後編)をご紹介します。

2017年3月30日(木)

チーズ製造実習

チーズ学校2日目の今日は、Saint-Loupにある酪農学校でカマンベールの製造実習です。まずは殺菌した牛乳を一定温度まで温めて乳酸菌スターターを加えた後、pH調整を行います。繊細な作業で難しく感じます。






次は、レンネット(凝乳酵素)と白カビ菌を加えます。時間を置いて牛乳が十分に固まったところで、専用の器具でカード(固まった牛乳)を細かくカットします。見た目は、柔らかめの杏仁豆腐みたいです。





しばらくして、カードが入ったバット内を撹拌棒でかき混ぜるとカードから大量のホエーが出てきます。



専用のモールド(型)に、カードをならしながら型詰め。余分なホエーは、下から排出されます。



型詰めしたものは翌日まで静置され、ホエーを出しきったら型からはずして加塩します。チーズの赤ちゃん、グリーンチーズの誕生です。今日の製造実習は型詰めまでですが、この後、グリーンチーズを熟成庫に移動し、数週間置かれます。チーズがベルベット状の白カビに覆われたら完成です。




実際に製造を体験して、牛乳からあんなに色々な種類のチーズが出来るなんて、本当にすごいことだと実感しました。最後は、参加者全員無事に修了証を受け取り、2日間のチーズ学校を終えました。


2017年4月1日(金)

パリのチーズ市場見学 その2(Garlies LaFayette, LE BONMARCHE,LAURENT DUBOIS, QUATREHOMME)

最終日の今日は、パリのデパートとチーズ専門店の市場を見学します。

まずは、デパ地下からスタート。対面コーナーは、量り売り専門です。清潔に保たれた冷蔵ケースに国内外のチーズが整然と並べられていて、見た目もきれい。日本に比べると冷蔵ケースが大きく、チーズの種類も多く取り揃えられていて目移りします。




セルフコーナーでは、チーズアソートセットが目を引きます。国内エリア別に土地の代表的なチーズが数種類入っていて、乳種と商品名が書かれたカードが添えられています。チーズにあうジャムが添えられているものあり、アイディア満載です。




続いてチーズ専門店へ。見学中もお客さんがひっきりなしにやって来て、店員に相談しながらどんどん購入していきます。それにしても、みんな買う量が多くて驚きます。さすがはチーズ消費大国、フランス。日本の10倍以上チーズを消費しているのもうなづけます。





ゴルゴンゾーラにたっぷりジャムを挟んだものや、ナッツやドライフルーツでトッピングしたものなど見たことのない美味しそうなチーズが山のようにあって、めまいがしそうです。魅惑的な品に目を奪われつつも、持ち帰りに耐えられそうなコンテの24ヶ月熟成品を購入します。熟成士がコントロールしただけあって良い味でした!


番外編 フランスで発見。チーズ料理とチーズプラトー

フランス滞在中、食事の時はチーズプラトーや、チーズ料理をよくいただきました。ほんの一部ですが、おいしかったものをご紹介します。

<白身魚のソテー チーズクリームソース>

チーズと生クリームが入ったリッチなクリームソースがかかったお料理です。

どのチーズを使っているかまではわかりませんでしたが、たんぱくな白身魚の風味をひきたてるやさしい味のソースだったので、風味の穏やかなチーズを使っていたようです。つけあわせのパスタにはパスタソースとしてからめて2度楽しんでいただきました。



<カスレット・ダンドウィユ カマンベールのせ>


ノルマンディ地方でいただいた一皿です。ノルマンディ産羊のレバーを細かくしたものに、カマンベールを乗せたご当地グルメです。個性豊かな風味で一口目はパンチのある味に少し驚くものの、くせになるおいしさでシードルとあわせると絶品です。「土地の食材同士は相性が良い」ことを体感しました。



<チーズプラトー>


パリのレストランでサーブされたチーズプラトーです(写真上の白いチーズから時計回りに、ブリアサヴァラン(牛)、いちじくのジャム、ロックフォール(羊)、オッソー・イラティ(羊)、シェーブル・サンドレ(山羊)、トム・ド・サヴォア(牛))。ロックフォールは、無塩バターと混ぜてあるためマイルドな味わいです。又、スプーンにすくった形で出てきて見た目もおしゃれなうえに食べやすくなっています。いちじくのジャムは自家製だそうで、牛、羊、山羊乳製のどのチーズにもよく合っていました。



さいごに


チーズ学校研修レポートは以上です。前半に引き続きお読みいただきありがとうございました。学校では今まで知らなかったことを学び、既に知っていたことは更に知識を深くすることができ、大変勉強になりました。今回の研修をサポートして下さった皆様に、この場を借りて深く感謝申し上げます。


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