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イタリアチーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」の基礎知識と美味しい食べ方

今回は、イタリアチーズの王様と称されるハードチーズの「パルミジャーノ・レッジャーノ」をご紹介します。イタリアを代表する超硬質チーズの最高峰であるパルミジャーノ・レッジャーノの歴史は古く、9世紀以上続く伝統を守ってつくられています。産地はイタリア北部のエミリア・ロマーニャ州を中心とした限られた地域(※)で、原料となる牛乳も同じ限定地域内で搾乳されたものと決められているんです。
※パルマ、レッジョ・エミリア、モデナの各県全域とボローニャ県とマントヴァ県の一部



パルミジャーノ・レッジャーノは大型チーズで、平均30~40kgの太鼓型をしています。熟成期間は最低12か月と法律で決められていますが、市場に多く出回っているのは24~36か月熟成もので、旨み成分であるアミノ酸(チロシン)の結晶である白い粒が現れ、しゃりしゃりとした食感、風味、香りが深まり、おいしさも最高潮になります。



パルミジャーノ・レッジャーノのつくり方


つくり方の特徴は添加物を一切使わずに熟練の職人が手作りしていること。夕方に搾ったミルクを一晩寝かせて脂肪を一部除いた脱脂乳と、翌朝に搾った全乳を混ぜて大きな銅釜に入れてつくります。その銅釜での製造は1日1回と決められており、その銅釜からはパルミジャーノ・レッジャーノが2玉しかできません!




焼印はパルミジャーノ・レッジャーノの証


熟成して1年経つと専門の検査官が1玉づつ厳しく審査し、合格したものに焼印を押し、はれて「パルミジャーノ・レッジャーノ」と名乗れるようになるのです。イタリアでも高級品とされるゆえんですね。




パルミジャーノ・レッジャーノの美味しい食べ方


味わいは、コクがあって、かむほどに旨みを感じます。そのままかじっても美味しいですが、フレッシュフルーツやドライフルーツのお供に、また、バルサミコ酢をちょっとかけても最高です。


すりおろしてパスタやリゾット、スープに入れたり、薄く削ってサラダやカルパッチョにと、どんな食材とも相性が良く、‟旨みと香りのちょい足し”が楽しめます。お味噌汁に入れると、だしの旨みとチーズの旨みが合わさり相乗効果が生まれるなど、和食との相性もとってもいいんですよ。



パルミジャーノ・レッジャーノの外皮は非常に硬いので、イタリアではスープを作る際の‟だし”としても使われています。外皮付きを手に入れた際は、是非試してみてください。料理の味が決まらない時、ひと味足りない時の万能調味料として、また、添加物ゼロで消化吸収も良いので、小腹がすいたときのおやつやアスリート、子供の栄養補給としてもおすすめです。


パルミジャーノ・レッジャーノを使った料理いろいろ









尚、「パルメザンチーズ」と「パルミジャーノ・レッジャーノチーズ」は別のチーズです。日本では混同して使われることが多いですが、パルミジャーノ・レッジャーノを模して造られたのがパルメザンで世界各国でつくられています。「パルミジャーノ・レッジャーノ」はイタリアが誇るチーズですので、敬意をもって区別して呼んでいきたいものですね。


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