ウォッシュタイプ「マンステール」の紹介
今回のチーズマガジンは、力強い香りに反して中身はなめらかでマイルドな風味が魅力のウォッシュチーズ、「マンステール」をご紹介いたします。
修道士が伝えたチーズ、マンステール
マンステールはフランスの北東部、アルザスを代表するウォッシュタイプのチーズです。
誕生の歴史は古く、7世紀までさかのぼります。アルザス=ロレーヌ地方を南北にはしるヴォージュ山脈の谷間で、アイルランドから入植してきた修道士たちによって作られたのが始まりと言われています。マンステールという名前も、フランス語の「修道院（モナステール）」という町の名前に由来しています。この呼び名は作るエリアによってすこし違っています。ヴォージュ山脈の東側、アルザス側では「マンステール」、西側のロレーヌ側ではチーズ作りが行われていた町の名、ジェラルメがなまって「マンステール・ジェロメ」と呼ばれています。
洗って育てられるチーズのキャラクター
マンステールは、近隣の農場から届けられる新鮮な牛乳から作られています。
「ウォッシュタイプ」の名前の通り、塩水で繰り返し外皮を洗っては布巾などでこすりながらチーズを育てていきます。これは、チーズの表面に植え付けているリネンス菌をコントロールするためです。このリネンス菌、実は納豆菌と同じ仲間。そのため、チーズに強い香りと独特の風味をもらたします。外皮がしっとりと湿っていたり、オレンジ色に着色しているのもこのリネンス菌によるものです。
外皮と中身のギャップが魅力
香りはかなり強く、上級者向けのチーズと思われがちですが、味わいはクリーミーでマイルド、口の中にコクとミルクの甘みが広がります。食感はやわらかくやさしい口溶けがあり、インパクトのある香りからは想像がつかないほどおだやかです。熟成が進んで外皮の香りが増していくにつれ、中身はクリーミーでなめらかにおいしくなっていきます。チーズが食べ頃になると表面に白い粒がでてきますが、これはカルシウムの一種が結晶化して目に見える状態になったものですので問題なく食べられます。
おいしい食べ方
「中身はマイルドで食べやすい」と言われても、やはり外皮の強い香りが気になってしまうことも。
この香りが苦手な方には、外皮をナイフで取り外して食べることをおすすめしていますが、外皮ごと楽しみたいときのおいしい食べ方をご紹介します。
クミンシード
マンステールにひとつまみのクミンシードをふりかけてみましょう。クミンシードの個性的な芳香と清涼感のある後味が見事にマッチして外皮の独特の香りを抑えながらチーズの風味を引き立ててくれます。ライ麦パンを添えてもグッドです。飲み物は、同郷のアルザス産の白ワインやビールとよく合います。
じゃがいも
加熱するお料理に使うのもおすすめです。火を入れることで外皮の強い香りをとばし、おいしさをうまく残してくれます。おすすめはじゃがいものチーズ焼きです。ゆでたじゃがいもにマンステールをのせて、オーブントースターで焼くだけ。簡単でおいしく、箸（フォーク？）がすすみます。キッシュに入れてもおいしいですよ。
チーズソース
生クリームとブランデーなどの香りの高い洋酒と合わせて溶かし、お肉やパスタ、温野菜などのソースにしても絶品です。
ただし、加熱調理のときには、においが強く出ますから換気をお忘れなく！
保存方法
他の食品ににおいが移らないよう、密封容器に入れて保管しましょう。外皮のべたべたが気になるときは、キッチンペーパーで軽く押さえると良いでしょう。